Roquefort

Roquefort er en fransk blåskimmelost med en fascinerende historie. Roquefort fremstilles på upasteuriseret fåremælk og lagres i de helt særlige Combalou-grotter, som ligger under landsbyen Roquefort-sur-Soulzon i Frankrig. Osten er en af de ældste kendte oste i verden og den første franske ost, der fik den eftertragtede kvalitetsbeskyttelse "Appellation d'Origine", som er den franske kvalitetsbetegnelse for landbrugsprodukter, der produceres i et afgrænset område efter traditionelle fremstillingsmetoder, tilbage i 1925.

Roquefort har været en velsmagende del af menneskehedens historie i årtusinder, og osten er stadig populær og afholdt verden over den dag i dag.

Roquefortosten stammer fra den lille provins Roquefort-sur-Soulzon i Frankrig, og det er kun hvis osten er herfra, at den må kaldes en Roquefort. Selvom der findes andre oste, der kan minde om Roquefort, så er det altså kun i Roquefort-sur-Soulzon, at osten kan fremstilles.

 

Historien om Roquefort går helt tilbage til år 79 efter Kristi fødsel. Ifølge skrønen skal æren for opfindelsen af Roquefort tilskrives en ung, fransk fårehyrde. Det siges, at denne unge, franske fårehyrde sad ved en grotte og spiste sin frokost bestående af brød med fåremælksost, da han pludselig så en smuk kvinde og valgte at følge efter hende. Han glemte alt om sin mad, og da han vendte tilbage til grotten flere måneder senere - desværre uden kvinden - havde den lokale skimmelsvamp fra grotten - penicillium roqueforti - bredt sig til osten og skabt den første Roquefortost.

Mange år senere, i 1411, fik den franske konge Charles VI monopol på osten og overdrog den til folket i Roquefort-sur-Soulzon, som gav den det sidenhen ikoniske navn, Roquefort. Osten blev derpå tildelt det allerførste kvalitetsstempel, Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), i 1925, og den dag i dag må osten stadig kun modnes i de helt særlige grotter ved Mont Combalou.

Sådan fremstilles Roquefort

Når man fremstiller Roquefort, starter man med en forsigtig opvarmning af fåremælken, hvorefter en særlig mælkesyrekultur tilsættes for at starte gæringen. Herefter tilsættes også et enzym, der er med til at skabe ostens karakteristiske tekstur og smag. Denne blanding af mælkesyrekultur og enzym er kendt som "penicillium roqueforti", som er den blåskimmelkultur, der giver osten sin unikke smag og struktur.

Kun 11 producenter i hele verden må kalde deres ost for Roquefort, og for at kunne bruge det eftertragtede navn skal osten modnes i Combalou-grotterne. Combalou-grotterne er blevet brugt til ostemodning i mere end 1.000 år, og modningen her er med til at skabe den karakteristiske smag af Roquefort.

Når mælken er blevet tilsat penicillium roqueforti, bliver den hældt i store forme, hvor den får lov til at syrne og stivne i omkring 24 timer. Efterfølgende bliver ostene skåret i mindre stykker og placeret i specielle ventilationslagere i Combalou-grotterne.

Modningsprocessen tager typisk et sted mellem 4-6 måneder, og det er en proces, der kræver stor omhu og opmærksomhed, men som også er med til at skabe en helt unik smagsoplevelse. Der er flere forskellige grotter, hver med sin egen naturlige temperatur og fugtighed. Det betyder, at ostens modning sker på forskellige måder afhængigt af, hvilken grotte den er lagret i. Luften i grotterne fornyes gennem "les fleurines", som er naturlige klippespalter i jorden, der tillader en konstant strøm af luft.

Karakteristika

Roquefort har en helt særlig smag og aroma med en karakteristisk og intens duft af krydderier, brød og gær. Osten har en blød og smuldrende tekstur, der smelter cremet på tungen og efterlader en fyldig, kompleks smag, der balancerer mellem salt og sødme.

Sådan kan du bruge Roquefort

Med sin karakteristiske salte smag og sødme kan Roquefort tilføje en ekstra dimension til mange forskellige retter.

Roquefort er en velsmagende tilføjelse til mange typer salater. Den kraftige smag af osten balancerer de søde og bitre smagsnoter i en salat, og ostens cremede tekstur er med til at skabe forskellighed i konsistenser. Du kan også lave en nem, smagfuld dip eller dressing ved at blande Roquefortost med lidt creme fraiche eller yoghurt. Servér med grøntsagsstænger eller brød som et hurtigt og let mellemmåltid eller som et element i et større måltid med flere forskellige retter.

Roquefortosten kan også bruges til at tilføje en ekstra dimension til supper. Prøv at smuldre lidt af osten over en græskarsuppe eller en løgsuppe for at tilføre smag og konsistens til retten. Roquefort er også velegnet på pizza. Prøv at blande osten med lidt mozzarella og drys den over pizzaen sammen med friske krydderurter. Osten udgør ligeledes en oplagt ingrediens i tærter. Prøv at tilføje den til en grøntsagstærte for at give en ekstra dimension til smagen.

Hvis der er en ting, der kan forvandle et godt måltid til en sublim smagsoplevelse, er det uden tvivl saucen. Og blandt alle saucer, skiller Roquefort saucen sig særligt ud. Denne konge af blåskimmeloste bidrager med sin umiskendelige styrke og kompleksitet, som gør denne sauce til en sand gastronomisk perle.

På ostebordet anbefaler vi at matche Roquefortosten med noget sødt eller sprødt tilbehør for kontraster i smag og konsistens. Vælg gerne en marmelade eller andet sødt tilbehør med intensitet, eksempelvis en tomatmarmelade med sødme og umami. Prøv også at servere tynde knækbrød eller sprøde, ristede nødder til den bløde ost. Husk desuden, at Roquefort har bedst af at temperere ved l stuetemperatur i en halv til en hel time før servering.